I carboidrati rappresentano la fonte più importante di energia alimentare per l’uomo.
I principali carboidrati (detti anche glucidi o idrati di carbonio) di interesse alimentare possono essere distinti, in base alla struttura chimica, in semplici e complessi.
I carboidrati semplici o zuccheri sono sia quelli presenti nei dolci, nel miele, nel latte, negli alcolici e nella frutta sia quelli raffinati (resi semplici dalla lavorazione alimentare).
I carboidrati complessi, o polisaccaridi, o amidi, si trovano soprattutto nelle farine e nei prodotti a base di cereali (pane, pasta, polenta, pizza, ecc.), nei legumi, nelle patate, nelle verdure e in alcuni tipi di frutta; essi vengono detti complessi perché sono costituiti da più molecole di zucchero che il nostro organismo deve spezzare in zuccheri semplici per poterli utilizzare. Essi inoltre, a differenza degli zuccheri, sono ricchi di fibre e vitamine.
Gli zuccheri semplici sono inoltre più concentrati negli alimenti per cui, a parità di calorie prodotte per grammo, questi sviluppano molte più calorie per unità di cibo rispetto ai carboidrati complessi.
Inoltre, nel corso della digestione dei carboidrati complessi, i livelli di glucosio nel sangue e di insulina rimangono più stabili.
Il valore energetico dei carboidrati è stabilito in 4kcal/g.